臘八蒜變黃了也能吃!

　最近，很多人問我：臘八蒜不應該是綠色的嗎?我腌制的臘八蒜是黃色的，可以吃嗎?我回答：可以吃。

　　臘八蒜為什么會變綠?這是因為在低溫環境中，大蒜中的蒜氨酸酶開始發揮作用，在蒜氨酸酶的作用下出現了藍色素。

　　不過，由于蒜藍素本身不太穩定，所以一些蒜藍素開始逐漸轉變為蒜黃素，于是黃色素出現了。我們所見的綠色臘八蒜正是由于蒜藍素和蒜黃素共同作用的結果。

　　而隨著時間的推移，所有的蒜藍素都變為了蒜黃素。此時，臘八蒜就會整體呈現黃色，這也就是泡制時間久了的臘八蒜的顏色。雖然此時的顏色看起來不太鮮亮了，但是并沒有腐壞，是可以正常食用的。

　　河北省人民醫院營養科 王 愷